Suprême de volaille de Barbezieux rôti, sauce Morilles, Pommes grenailles, Cerfeuil tubéreux.

 

Fiche technique de fabrication N°7561

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,147 €
Prix de revient TTC Total : 24,590€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 086,165 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Supreme
Suprême de poulet piéces 4,000
Huile d'olives l 0,002
Morilles Lyophilisées kg 0,050
Sauce
Morilles Lyophilisées kg 0,010
Echalotes kg 0,020
Vin blanc l 0,100
Crème liquide l 0,250
Garniture
Pommes grenailles kg 0,125
Thym Botte 0,250
Potimaron kg 0,200
Cerfeuil tubéreux kg 0,200
Beurre kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

Suprême de volaille : 

Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.

Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. 

Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.

Trancher avant l'envoi.

Sauce morilles : 

Réhydrater les morilles à l'eau tiède, 

Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. 

Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, 

Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud.

Garnitures : 

Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, 

Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, 

Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.

Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre.

Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure.

Dresage : 

Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. 

Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière.

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